Kød

Dådyr, Krydderstegt

Name: Dådyr, Krydderstegt
Total time: 88 min
Yield: 8 personer
Ingredients: Ca. 1400 g dådyrfilet; Klaret smør; 6.00 dl kraftig dådyrfond; 1.00 spsk. honning; 1.00 dl balsamisk blommeeddike; Enebær, allehånde, kommen, koriander, rosmarin, timian, ingefær; 80.00 g koldt smør i tern; 1.00 kg nye kartofler; Klaret smør; Bredbladet persille; 400.00 g nye ærter; 16.00 perleløg; 3.00 hjertesalat; 1.00 dl hønsebouillon; 80.00 g smør; 1.00 kg morkler, renset vægt; Afpuds fra morkler, evt. lidt marksvampe; 4.00 dl hønsebouillon; 20.00 g smør; 20.00 g hvedemel; 1.00 æggeblomme; 0.50 dl piskefløde; Muskatnød, knust peber, timian, citronsaft

Læs videre

Kød

Dådyr, Krydderstegt

Tid i alt

1 t 28 min

Aktiv tid

1 t 3 min

Passiv tid

25 min

Sværhed

Svær

Portioner

8 personer

Fremgangsmåde

§ 2 · 6 trin

01
TRIN
Lav krydret sauce
15 min aktiv
Rist krydderierne i gryden uden fedtstof. Kom honning i og lad den karamellisere let. Kom blommeeddiken i og reducer til sirupsagtig konsistens. Passer gennem en sigte og monter med koldt smør. Smag til med salt, peber og blommeeddike.
02
TRIN
Kog svampebouillon
5 min aktiv25 min passiv
Bring bouillonen i kog med svampene. Lad det simre 20 minutter. Sigt svampene fra og kog ind til 2 dl.
03
TRIN
Lav morkelvelouté
15 min aktiv
Smelt smørret til velouté, drys hvedemel i og bag igennem. Tilsæt varm svampebouillon, piskefløde, timian, citronskal og knust peber under piskning. Sigt, leger med æggeblomme og vend morklerne i.
04
TRIN
Steg rissolée kartofler
15 min aktiv
Steg rissolée kartofler gyldne i klaret smør med persille.
05
TRIN
Brun dådyrfileterne
8 min aktiv
Krydr dådyrfileterne og brun dem godt af i klaret smør umiddelbart før servering.
06
TRIN
Anret på varme tallerkener
5 min aktiv
Anret på varme tallerkener med sauce, ærter, kartofler og morkler.

§ 3 · Vinforslag

Til glas

Hvad jeg ville hælde op ved siden af denne ret.

PrimærtChâteauneuf-du-Pape

Rødvin · Fyldig krop · Medium syre

Rød Châteauneuf-du-Pape er et studium i sydlig rigdom og kompleksitet. I glasset præsenterer den sig typisk i en dyb granatfarve med røde og violette nuancer hos unge vine, der med alderen bevæger sig mod teglagtige, brune toner i kanten. Læs mere →

Til denne ret: Châteauneuf-du-Papes krydrede profil med enebær og garrigue er ideel til dådyr med blommeeddike og kryddernelliker.

AlternativerMadeira·Sauternes·Tokaji Aszú

F.eks.